Passione e dedizione
dalla costruzione del forno al pane a lievitazione naturale
25 anni di storia raccontati dal fornaio
La mia storia come fornaio nasce nei primi anni ’90 quando ho deciso di dedicarmi totalmente a questa attività appassionante abbandonando il mio lavoro precedente
Ho mosso i primi passi al forno Metzger per poi decidere finalmente di aprire un mio laboratorio nel 1996 e costruirvi un forno a legna in pietra. Il lavoro fu commissionato a Livio Piroli, un artigiano di Cuneo figlio d’arte, capace di realizzare le sue opere con la filosofia ed i materiali d’un tempo e così, mattone su mattone, abbiamo realizzato questo piccolo forno a legna
Negli anni ho preferito non ingrandire mai il laboratorio, e dunque la sua capacità produttiva, riuscendo così a tener viva la mia passione ma soprattutto a conservare il livello qualitativo che da significato alla mia scelta
I nostri fornitori di materie prime
Per preparare i nostri pani ed i dolci a pasta lievitata (Panettoni, Veneziane e Colombe pasquali) ci rivolgiamo a fornitori di materie ben noti e selezionati durante anni di attività. Il già citato Mulino Sobrino che rimane il principale riferimento, l’Antico Molino Rosso (farine per il lievito madre, segale trentina, semola siciliana, semi d’ogni sorta) Padovana Macinazione (frutte secche, cioccolato, olio e.v.o. e olive), il Mulino SIMA Cooperativa Braccianti Giulio Bellini (farro spelta, semola Senatore Cappelli), il burrificio De Paoli e l’azienda agricola Tavernola
Gli incontri importanti
Ho potuto apprendere quest’arte, per poi coltivarla ed arricchirla di giorno in giorno, solo perché ho avuto la fortuna di incontrare persone speciali sul mio cammino: dall’ospitalità ed il sostegno ricevuti da Frank Metzger nel suo forno quando ho avviato la mia attività fino agli incontri con fornai toscani, siciliani, valdostani e piemontesi (ed in particolare con l’ottimo Eugenio Pol). E ancora grande importanza hanno avuto gli scambi avuti con il mugnaio Renzo, titolare del Mulino Sobrino, persona attentissima sia nella scelta dei grani che alle tecniche di lavorazione delle farine
Anche da incontri del tutto occasionali e imprevisti ho avuto la fortuna di raccogliere suggerimenti ad esempio per una attenta gestione del forno a legna (gran brutta bestia da domare, lo assicuro) o per la scelta della miglior legna da utilizzare. Non meno importanti gli scambi avuti con anziani ed esperti pasticceri, padroni dell’arte delle lunghe lievitazioni, primo tra tutti l’amico Sergio
il fornaio Damiano
